餐飲后廚工作計劃

　　人生天地之間，若白駒過隙，忽然而已，又迎來了一個全新的起點，是時候抽出時間寫寫計劃了。計劃怎么寫才能發揮它最大的作用呢？以下是小編精心整理的餐飲后廚工作計劃，希望能夠幫助到大家。

餐飲后廚工作計劃1

　　一、確定新目標。

　　繼續圍繞以顧客為中心的主題，加強內部管理20xx年餐飲營業指標為萬元，食品總成本率控制在43%以下，水、電、氣等能耗力爭在酒店新的環境目標指標之內。要想完成上述目標，這就要求我們必須對當前的形勢進行充分分析，利用現有硬件設施的優勢，餐廳、廚房兩大崗位緊緊圍繞年度指標開展工作，堅持以顧客為中心，根據市場變化及時調整經營策略，以提高內部管理隊伍素質、努力培養出技術嫻熟，禮儀規范，熱忱服務的員工隊伍作為餐飲經營的最根本工作。全面推行顧客至上的服務觀念，樹立顧客滿意是我們追求的工作觀念，全方面為顧客著想并提供優質滿意加驚喜的服務，大力開展員工操作練兵，及技術比賽活動。并根據日常運轉中出現的問題通過培訓來改進和提高，以此來進一步提高員工的業務技能。

　　二、細化管理上下功夫

　　20xx年部門將嚴格按照服務標準開展工作，尋找差距，加強學習和鍛煉，不斷充實新的管理理念，加大管理力度，破除吃大鍋飯的思想，明確垂直管理機制，責任到人，各負其責，真正將個人的日常行為規范，業務能力和賓客滿意度與獎勵機制掛鉤，做到獎勤罰懶。善于發現和挖掘表現突出的員工提高獎金系數待遇，從而充分調動員工的工作熱情和積極性。經常性的通過找差距，制定整改措施，在細微服務和菜肴精細操作上下功夫，以100—10的觀念來時刻警示員工，從而確保酒店的對外聲譽，更好的來促進酒店經營收入的穩定和提高。具體措施如下：

　　A、注重一專多能人才的培養

　　新的一年餐飲形勢將會發生根本性變化，我們計劃在降本節支上下功夫，重點培養一專多能的人才，而培養一專多能的復合型人才是目前酒店內部轉型經營工作新思路，這既避免了招工難的問題又降低了酒店的人工支出壓力。

　　B、樹立餐飲全員營銷理念

　　今年我們繼續把婚喜宴、生日宴、壽宴、搬家宴等等接待定為主攻方向，大力推廣實惠性宴席，調動全員積極性加大酒店宣傳力度，人人參與營銷，發揮全員作用，從而更好的讓酒店婚喜宴的承接工作走進工薪階層中，拓寬更大的客源市場，同時還要繼續與其他兄弟部門密切配合，提高工作效率，創造出更大的經濟效益。

　　C、借助外來力量共同完成各檔接待

　　20xx年餐飲新大樓正式投產使用的第四年，部門主要還是以接待大型婚喜宴為主。盡管20xx年部門經營取得了一定的成績，但餐飲員工卻不能滿足形狀，新的一年我們繼續借助兄弟部門及學生和外來幫忙洗碗工的力量共同完成各項接待任務，部門將在20xx年度繼續加大內部服務人員的管理力度同時更加注重外來幫忙人員的管理和培訓。

　　D、繼續實施獎金系數評當工作

　　我們在新一年將會加大對領班以上管理人員的培訓和考核，同時也加大對崗位員工的培訓，確保員工的精神面貌禮節禮貌、業務技能、出品質量及團結協作的精神有一個更大的提高。同時部門針對廚房員工的實際表現，繼續做好一年一次的獎金評檔工作，并把評檔結果作為年度評選先進員工和先進崗位有效依據，餐廳繼續執行每一季度獎金系數評定工作，體現公平、公正，將員工收入與客情好壞、勞動量多少相掛勾，把管理人員的工作效率、員工對其滿意度與獎金相掛勾，并在堅持員工個人獎金系數評檔原則不變的基礎上，挖掘日常表現突出進步較大的員工，對獎金系數適當上調，表現欠佳的員工獎金系數適當下降，甚至調崗的方法，從而充分調動員工的積極性，營造比學趕超的工作氛圍。

　　E、增加外出頻率，加大新菜肴開發力度

　　餐飲部將圍繞本年度提出的目標繼續采取請進走出的方法進行新品菜肴開發，每月外出不少于一次向同行學習。新年度重點是在婚喜宴菜肴開發上下功夫，并保持原有菜肴結構不變，對各樓層菜肴操作指定專人負責，來固定菜肴出品質量。同時定期推出新品菜肴和廚師長特選，豐富菜肴品種，本年度部門將在廚師力量上繼續尋求新的渠道，邀請或聘請外來廚師來增加技術力量，豐富菜肴品種，營造有馨苑特色的高品味飲食文化。

　　三、強化服務的個性化、規范化，提高賓客滿意度

　　20xx年我們繼續注重客史檔案的建立健全，詳細登記訂餐辦酒顧客的信息，到結婚一周年紀念日我們將隨時電話回訪，讓對方感覺到酒店的關心，同時動員新婚夫婦小孩滿月優先選擇我酒店承辦酒席，可享受免大屏費，讓賓客感覺得到實惠。電話回訪是一個方面，另外我們在對客服務的個性化上體現對賓客的有效溝通，根據賓客反饋的反饋意見加以改進，讓他們真正感覺到酒店細微和規范化的服務，提高賓客對酒店的忠誠度。日常接待過程中我們各級管理人員深入顧客中參加第一線工作，既讓賓客感覺到酒店的重視，同時也可以在用餐群中挖掘新客戶，加強對餐飲特色的宣傳，突出我酒店有別與其他酒店的閃亮點，從而增加酒店的客源量。大力倡導處處為顧客著想的服務理念，繼續重視賓客酒水的保管和發放工作，樹立全體員工主動幫客人打包剩余菜肴的意識，提供滿意驚喜加感動的服務，從而更好的提高賓客的滿意度。

　　四、深化創新機制，加大管理力度

　　目前我酒店將面臨各種不利因素和市場環境，隨著沙洲湖大酒店的開業及市區中油泰富、中聯粵海等酒店的興起，加之于國貿，華芳兩家擁有大型餐廳承接能力較強，港城婚喜宴這塊大大蛋糕被越來越多的酒店分享，婚喜宴接待競爭更加激烈，我們僅靠餐飲樓硬件的優勢和寬敞停車場是遠遠不夠的，這就迫使我們必須在軟件上下功夫，在菜肴品種創新和服務個性化、細微化上下功夫，克服面臨的困難和危機，不斷調整經營思路，無論早餐自助餐品種還是婚喜宴菜肴結構隨市場和顧客需求而變化。我們每一位員工都必須采取積極的態度去面對每一道菜肴和每一檔賓客的服務，用心去工作，獲得賓客的認可和滿意，具體措施如下：

　　A、新的一年部門繼續落實并推進七常管理的進度，責任到人。在日常運轉中根據實際情況不斷調整加以完善，形成規范化管理。

　　B、20xx年部門將認真總結過去接待的經驗和教訓，我們根據新大樓的結構特點，在現有基礎上繼續執行管理人員分布于各樓面，劃分管轄區域實施定人定崗管理，并增加各服務點的巡視力度，及時解決運轉中存在的問題。同時對菜肴運輸車輛配相應的毛巾并加強車輪的日常保管，提高運輸車輛使用效率，降低人工成本。

　　C、定人定位，責任到人各點、各包廂實施人員相對固定，采取針對性的服務，要求各包廂責任人負責日常賓客用餐服務的同時，清洗、保管相關的擺臺餐杯具，并將餐杯具損耗情況和賓客意見與獎金掛鉤。同時宴會大廳在開餐運轉時間部門各級管理人員分布A、B、C、D四個區域，協助和督促所在區域值臺和運菜人員工作，配合相應區域酒吧臺發放領用酒水的工作，從而更好的提高賓客滿意度。

　　D、新大樓運轉過程中，20xx年擺臺小件進行調整后損耗率明顯降低，部門將在原有基礎上不斷完善，要求各級管理人員齊抓共管，繼續執行擺臺小件物品袋裝化發放減少損耗，同時將餐具賠償制度落實到位。

　　E、酒店承接婚喜宴及大型會議等活動，對用餐標準和設備設施的使用收費標準及其他項目價格從20xx年元月一號開始加以適當調整，并形成文字規定，同時我們將繼續加大婚慶公司的管理。

　　五、建立網絡服務，大力宣傳部門新舉措

　　目前網絡服務和信息傳遞建設已成為餐飲業信息發布最有效、最經濟、最快捷的方法之一。及時將餐飲的動態和流動微信平臺公布于廣大顧客，例如新品菜肴、美食節、圣誕等活動。從而有效的展示酒店形象和餐飲的變化，這更有利于建立與客戶的關系，也能降低餐飲宣傳成本。

　　六、注重培訓工作的計劃性、有效性和系統性

　　餐飲服務質量和菜肴質量的穩定和提高離不開培訓，培訓能提高員工的業務技能和綜合素質，統一菜肴出品質量和服務規范。20xx年部門將在培訓工作上下功夫，注重培訓的計劃性、有效性和系統性，打算從如下幾個方面著手培訓：

　　A、20xx年度部門根據20xx年培訓方面暴露的問題進行整改并調整思路，完善部門的培訓制度，將培訓工作計劃進一步細化，真正將培訓工作落實到位并重視培訓效果。前臺注重理論培訓，如餐飲服務流程，宴會程序，酒水知識，形體培訓以及案例分析等方面的內容。后臺廚房注重菜肴知識和操作標準的培訓，繼續實施七常管理標準化知識，加大員工的'降本節支的意識引導。真正將物盡其用落實到實處。同時注重前后臺信息有效溝通技巧和溝通及時性，以及案發事件處理等方面的培訓。每次培訓之后我們將通過信息反饋法，口頭提問法，不定期的采取書面筆試等方法來檢查培訓效果。

　　B、英語培訓注重實效，經常利用班前會讓員工之間用簡單的英語對話，創造良好的學習氛圍，將英語學習滲透到工作的方方面面，提高員工與外賓交流的口語水平。

　　C、在日常工作中出現的一些典型案例，部門將不定期組織員工學習、討論，并進行剖析和針對性的培訓，提高員工處理問題的能力。

　　D、對于老員工采取針對性的回爐培訓，提高他們的語言服務技巧、操作技能規范。

　　E、對于新進店的新員工，要注重心理素質的引導，加強崗前培訓，讓他們在應知應會，操作技能等方面有所提高，注重他們在開口服務、禮節禮貌、工作責任心、對酒店的忠誠度與執行力以及團隊協作精神等方面的培養，同時在培養員工吃苦耐勞和靈活應變能力上下功夫。

　　F、加強管理人員培訓，尤其是基層管理者之間的凝聚力等方面，樹立大局觀點，鉆研業務技能和管理技巧，做一個對酒店有用的人，必要時組織人員外出學習，將學到的先進的管理經驗、管理方法用于實際工作中，做到學有所用。

　　七、衛生保持常態化，注重硬件設施保養工作

　　認真做好部門衛生例牌菜清潔保養工作，將五星標準貫穿于整個年度工作中，確保高標準衛生質量和清潔的衛生環境，為達到這一要求，部門將進一步完善各崗位計劃衛生，組織定期、不定期的衛生大檢查，讓員工養成隨手衛生的良好習慣。對存在的問題部門通過晨會、餐前會及例會進行提醒、講解，從而及時整改。

　　總之，20xx年借助新大樓硬件設施，餐飲部將認真貫徹總辦制定的各項方針、政策，帶領全體員工，按照年度工作計劃提出的要求，銳意進取，開拓創新，扎實工作，力爭完成各項目標，并把酒店的發展推向一個新的臺階。

餐飲后廚工作計劃2

　　時光如梭，轉眼間20xx年將要過去，新的一年即將到來，在此我預祝大家在20xx年里工作順利，萬事如意！

　　回望20xx年在渡假村領導的指導下，同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，嚴格要求廚房每一位員工，為賓客提供精美的菜肴及優質的服務，下面對20xx年的工作情況進行總結：

　　一、合理安排人員

　　20xx年3月中旬渡假村整體上進行了裝修及擴建，增加了餐廳就餐面積，廚房面積也有所增加，對原有的陳舊老化設施設備進行了更新更換，從而使廚房設備更加完善。裝修后的渡假村，不僅提高了檔次，也大大增加了接待能力。然而原有員工人數是遠遠不夠的，渡假村進行了招聘工作，廚房人員也有所變動，各崗位也從新分配。

　　二、安全方面

　　（1）食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全，我給廚房里每個員工劃分了衛生負責區，要求他們對各自的衛生區、食品原料存放容器等負責，并進行不定期檢查。

　　（2）加強食品原料的分類管理督導工作，對食品原材料的進出使用，對廚房用具固定位置進行分類管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保險柜、冷凍箱等原料存放定期清理。

　　（3）廚房是最易發生火災的地方，定期檢查煤氣管道及各個電源安全， ①

　　做到防范于未然，定期給員工培訓消防知識，讓人人都做消防，把隱患降到最低。每天安排值班人員定時定點檢查，發現問題及時匯報解決，晚上下班前全面檢查后向保安匯報消防，待保安核查后方可離去。

　　三、經營方面

　　在渡假村領導的指導下，我們利用閑暇時到周邊考察，推出系列團餐菜譜，合理的.菜肴搭配，讓客人能夠吃到經濟實惠的套餐。我們還研發出一些新的菜品及配合渡假村做好冬菜的儲存及腌制。

　　四、管理方面

　　渡假村裝修后給員工提供了一個舒適干凈的生活環境，同時對員工的要求也提高，對員工儀容儀表、禮貌禮節也標準化了，經過努力，我們廚房員工整體素質得以提高，更加遵守廚房的規章制度，現在我們已經形成了一個和諧、優質、的團隊。

　　五、成本控制方面

　　菜肴是餐廳得以生存發展的核心競爭力，作為廚師長，要求嚴把質量關。我們對每一道菜都制作了一個投料標準，從而減少浪費。我們還認真聽取員工、前廳服務員及賓客反饋意見，總結每日出品問題，并及時改進不足，確保賓客嘗到可口的美食。在保證菜品質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標，身為廚師長，我也總結出一些降低成本的方法，經常去市場詢價，以便更精確的制定原料價格表，時刻掌握庫存狀況，堅決執行先進先出原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去，我還讓每一位廚師都知道自己所用原料的單價，每日估算所有原料的價值，這樣就把成本控制落實到每位廚師身上，使所有廚房廚師都關心成本，從而達到效益最大化。

　　綜上所述，我們廚房在經營管理方面有所提高，但是還存在著不足。我們將在20xx年的基礎上繼續加強對員工技能訓練、廚房經營管理，質量衛生和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考驗新的菜品，對原有的農家菜按季節進行調整，我們還將推出自助早餐，為渡假村在20xx年創造更好的經濟效益和社會效益。我相信在各位領導和大家的指導幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲的20xx！

　　我的報告完畢，謝謝大家！

餐飲后廚工作計劃3

　　尊敬的各位領導和親愛的同仁們：

　　大家中午好！轉眼就跨入七月，步入20xx年度下半年，廚部在….的正確領導下及其他部門的積極配合下，還有部門員工的努力下，才使我們順利完成任務。在這里我代表廚部全體員工向各位說聲：“謝謝”！雖說各項工作完成了，但我們在工作中還有不足之地。在今后的工作當中，我們會不斷地完善，爭取做的最好。

　　一、 現將主要工作總結如下：

　　1、上半年廚房人員不穩定，對菜品達不到要求。

　　2、對廚房上半年做了5次消殺滅，對廚房的設備進行維護。

　　3、加強值班人員的管理，并貼與墻，以告示員工。

　　4、對冰箱進行規整與分類，并做了相對應的規章制度。

　　5、對食品的衛生安全方面做了培訓和加強管理。

　　6、每周推出新的'菜品，具客人反應很不錯，反映不好的我們進行調 整或停售。

　　二、廚房存在以下問題：

　　1、對菜品管理不夠嚴格，仍存有浪費現象。

　　2、員工的節約意識不夠強，有待提高。

　　3、與員工溝通的次數少，今后多創造與員工溝通、交流的機會。

　　4、對自己管理，要求不夠嚴格，需要提高。

　　5、員工對工作的態度，認識有待提高。

　　6、菜品毛利較低，需加強。

　　三、現將下半年工作計劃匯報如下：

　　1、對新的菜譜要實施跟蹤。

　　2、對部門工作計劃要進一步細化。

　　3、加大員工節約的意識和浪費的嚴重性。

　　4、明確管理人員責任分工，強化責任意識。

　　5、定期給員工做一些培訓。

　　6、從各方面提高菜品的毛利。

　　以上是廚部工作總結與計劃，存在不足地方。請大家多多指導，希望能提出您們的寶貴意見。

　　總之，我堅信，在……總的帶領下和各部門的支持、幫助下，本部門全體主管和員工齊心協力，努力拼搏下，下半年的工作一定能出色完成！謝謝大家！

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